Белки – основа любой живой материи. Жизнь – способ существования белковых тел. Роль белков в организме:

Сложные белки, простые белки.

Белки – биополимеры, мономерами которых являются аминокислоты, которые и определяют биологическую ценность белков. Около 85% сухого остатка тканей и органов человека и животных приходится на долю белков. Полноценные белки – в основном белки животного происхождения, содержат все незаменимые аминокислоты (8 для взрослых, 10 - для детей (перечислить – валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, фенилаланил, триптофан, лизин). Раскрыть значение незаменимых аминокислот.

Идеальный белок в 1 г: 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серосодержащих соединений (в сумме), 40 мг треонина, 50 мг валина.

                                               Аминокислота (мг) в 1 г белка *100%

Аминокислотный скор = ----------------------------------

                                               Аминокислота (мг) в 1 г «Идеального белка»

            Коэффициент энергетической ценности - количество энергии, высвобождающееся при окислении в организме 1 г вещества (белки и углеводы- 4 ккал, жиры – 9 ккал).

            Коэффициент усвояемости – отражает процент использования пищевых веществ продуктов питания организмом здорового человека: в среднем 90%, б.- 84,5%, у. – 95,6%, ж – 94%.

Использование аминокислот снижается при недостаточном количестве в пище витаминов группы В и несбалансированном содержании в ней минеральных веществ. Переваривание белков незначительно снижается при больших интервалах между приемами пищи.

Нормы содержания белков в рационе питания различных групп населения определяются физиологической потребностью организма, зависящей от интенсивности труда, возраста, пола, особого физиологического состояния (беременность, кормление ребенка). Нормы физиологической потребности населения Украины в основных пищевых веществах и энергии – Приложение к приказу Министерства охраны здоровья Украины от 18.11.99 № 272.

            Источники белков – продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйца – полноценные белки), растительного происхождения  (хлебо-булочные изделия, макаронные изделия, крупа, бобовые). Зная аминокислотный состав отдельных пищевых продуктов, можно использовать определенные их комбинации с целью получения набора аминокислот, наиболее близкого по составу организму человека (гречневая каша с молоком, пшено с овощами и т.д.). От биологической ценности белков, вводимых с пищей, в значительной степени зависит их количеств, которое необходимо для обеспечения белковой потребности организма. Минимальное белковое расщепление ( в условиях голодания) – 22-24 г тканевого белка, однако количество белков, обеспечивающее азотистое равновесие должно быть 50-70 г белков в сутки. Столь значительное различие обусловлено различной биологической ценностью.

            Жиры – триглицериды, сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Роль жиров в организме (раскрывается) :

• энергетическая;
• пластическая;
• обменная;
• поставщики жирорастворимых витаминов, в усвоении витаминов;
• поставщики эссенциальных жирных кислот;
• обеспечение чувства насыщения;
• защитная;
• улучшение вкуса пищи;
• поставщики липоидов.

В составе жиров основное значение имеют жирные кислоты. Они определяют свойства жиров и их биологическую ценность. Жирные кислоты насыщенные и ненасыщенные (мононенасыщенные и полиненасыщенные (ПНЖК).

Предельные жирные кислоты в основном входят в состав животных жиров. С предельными жирными кислотами связывается отрицательное их влияние на жировой обмен, обмен холестерина, на функцию и состояние печени. Влияют на развитие атеросклероза.

В природе не существует жиров биологически полноценных. Так в растительных жирах при высоком содержании линолевой к-ты отсутствует арахидоновая. Напротив животные жиры беднее линолевой, но содержат в незначительных количествах арахидоновую к-ту.

Непредельные  мононенасыщенные жирные кислоты (олеиновая, клупанодоновая) и полиненасыщенная (линолевая, линоленовая и арахидоновая). В присутствии вит. В₆ линолевая и линоленовая к-ты могут превращаться в биологически наиболее ценную арахидоновую кислоту

Олеиновая кислота – биологически активна, играет важную роль в нормализации жирового и холестеринового обмена.

К эссенциальным жирным кислотам относятся ПНЖК. Биологическая их роль – обеспечение структурно-функциональных процессов. Раскрывается значение ПНЖК (участие в окислительно-восстановительных процессах, синтез простагландинов, повышение эластичности и уменьшение проницаемости сосудистой стенки, образуют с холестерином легкорастворимые соединения, ускоряют его превращение в печени в жирные кислоты, стимулируют перистальтику кишок и жечеотделение, спостобствуют вывещению холестерина из организма, обеспечивает нормальный рост и развитие организма, усиливает липотропное действие холина и способствует его синтезу..

К липоидам относятся фосфолипиды (представитель – лецитин) и стерины (холестерин и бета-ситостерин). Раскрыть их роль в организме.

Полиненасыщенные в пересчете на линоленовую кислоту должны составлять 4% общей энергетической ценности рациона.

Оптимальное соотношение: 10% ПНЖК, 30% насыщенных, 60 % мононасыщенных жирных кислот.

Растительные жиры должны составлять 30% общего количества жиров.

Нормирование жира в рационе проводится в соответствии с нормами для населения Украины с учетом интенсивности труда, пола, возраста.

Источниками поступления жиров в организм являются животные жиры (сливочное масло, говяжий, бараний и свиной жир), растительное масло (подсолнечное, оливковое, хлопковое, соевое, кукурузное и др.), маргарин. Источниками жиров являются продукты, содержащие в своем составе жир (жирные сорта мяса, рыбы, молочные продукты).

Липоиды – жироподобные вещества, но не обладают энергетическими свойствами. Холестерин и лецитин.

Холестерин – суточная потребность – 1,5-2,5 г, необходим для образования половых и стероидных гормонов, желчных кислот, кальцийферолов, влияет на функциональное состояние Н.С., ускоряет развитие атеросклероза.

Лецитин – к группе фосфатидов, состоит из глицерина, фосфорной кислоты, холина. Ему присуще липотропное действие, антагонист холестерина, ускоряет окислительно-восстановительные процессы, процессы роста и развития, повышает сопротивляемость организма к действию токсинов, стимулируте желчеотделение, способствует всасыванию жира, стимулирует эритропоэз и образование гемоглобина. Суточная потребность 0,5 г.

Углеводы -  в зависимости от сложности строения, растворимости и быстроты усвоения и использования для гликогенообразования представлены в пищевых продуктах в виде простых углеводов (моно- и дисахариды) и сложных (полисахариды).

60% У. – с зерновыми продуктами; 14-26% - с сахаром и кондитерскими изделиями, до 10% - с клубнями корнеплодами, 5-7% - фрукты и овощи.

У. -1) усвояемые;  2) неусвояемые (целлюлоза, геми-, пектиновые вещества, легнин и т.п.)

Дается характеристика моно-, ди- и полисахаридов. Обращается внимание на отрицательное влияние избыточного потребления сахара (нарушение обмена холестерина и жирового обмена, функции поджелудочной железы, микрофлоры кишечника). Подчеркивается значение волокнистых веществ для организма и профилактики заболеваний ЖКТ.

Пектиновые вещества (протопектин, пектин, пектиновые кислоты) представляют студнеобразную массу. Пектины обволакивая слизистую оболочку, защищают ее от механических и химических раздражителей, Патогенная и гнилостная флора, вредные хим. в-ва связываются пектином и выводятся из организма.

Роль углеводов в организме:

• энергетическая – динамогенные поставщики энергии;
• пластическая;
• обменная;
• поддерживают моторную функцию кишечника;
• дезинтоксикационная;
• обеспечение разнообразия питания;
• белковосохраняющее действие;
• удовлетворяют потребность организма в ощущении сладкого.

Потребность организма в углеводах определяется интенсивностью работы, полом, возрастом. В рационе углеводов должно быть в 5,8 раз больше, чем белков.

Поставщиками  углеводов в организм являются в основном растительные продукты – хлебо-булочные и др. мучные изделия, овощи, фрукты, ягоды. Молоко и молочные продукты содержат лактозу. Гликоген – в мышцах животных, но в процессе созревания мяса превращается в молочную кислоту.

Полисахариды; хлебопродукты 40-73%; бобовые 40-45%; картофель – 15%, в животных продуктах 1% гликогена.

Продукты: а) содержат «защищенные углеводы» > 0,4%;

                    б) рафинированные ---  < 0,4%.

«К жизненно важным компонентам пищи относятся минеральные вещества. Пища, не содержащая минеральных солей, хотя бы она во всем остальном удовлетворяла условиям питания, ведет к медленной голодной смерти» (Ф.Ф.Эрисман). Они выполняют в организме следующие функции:

• пластическая – в построении тканей – Са;
• поддержание кислотнощелочного равновесия;
• гомеостатическая;
• каталитическая;
• поддержание нормального состава крови;
• образование и формиров  ание белка (биосинтез белков);
• функция эндокринных желез.

Минеральные вещества пищевых продуктов делятся на:

1. Вещества щелочного характера (Са, Mg, К, Na) содержатся в молоке, молочных продуктах, овощах, фруктах, картофеле. Это продукты щелочной ориентации.
2. Вещества кислотного характера (Р, S, Cl). Эти вещества в значительном количестве представлены в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, яйца), а также в зерновых продуктах (хлеб, крупы, макаронные изделия).
3. Биомикроэлементы (железо, медь, кобальт, иод, фтор, марганец, цинк и др.). Они содержатся в незначительных количествах как в продуктах растительного, так и животного происхождения. Больше содержится в растительных продуктах питания, субпродуктах, желтке яйца.

Потребность организма в минеральных веществах зависит от возраста, пола. Демонстрируются таблицы.

Витамины относятся к низкомолекулярным органическим соединениям. Делятся на 2 группы:

• жирорастворимые – А, Д, Е, К;
• водорастворимые – С, Р;
• группы В.
• Витаминоподобные соединения (пангамовая кислота, парааминобензойная кислота, липоевая кислота, инозит, Sметилметионин (вит. U)

Витамины в организме выполняют следующие функции:

• коферментную;
• каталитическую;
• пластическую;
• иммунобиологическую;
• дезинтоксикационную;
• специфические.

Потребность организма в витаминах зависит от возраста, пола. Увеличивается в неблагоприятных климатических условиях, при заболеваниях, в горячих цехах, при особых физиологических состояниях. Витаминно-калориметрические коэффициенты.

1 мкг ретинолового эквивалента = 6 мгк β-каротина

1 мг токоферолового эквивалента = 1 мг d-альфатокоферола

1 мг ниацинового эквивалента = 60 мг триптофана.

При недостатке или избытке витаминов в организме возникают  специфические заболевания – авитаминозы, гиповитаминозы, гипервитаминозы.

Авитаминозы – заболевания, характеризующиеся отсутствием витаминов в организме.

Гиповитаминозы – заболевания, при которых отмечается недостаточное содержание витаминов в организме. Возникают первичные или вторичные авитаминозы и гиповитаминозы.

Авитаминозы характеризуются выраженной клинической картиной, свойственной отсутствию определенного витамина.

Гиповитаминозы в основном характеризуются неспецифическими субъективными проявлениями и объективной микросимптоматикой.

Гипервитаминозы – заболевания, возникающие при избыточном содержании витаминов в организме.

Причины:

• неправильное применение витаминных препаратов с профилактической целью
• передозировка при лечебном использовании витаминных препаратов,
• низкий уровень знаний населения об использовании синтетических витаминных препаратов, а также о содержании отдельных витаминов (например, А) в продуктах из морских животных.

Профилактика первичных гипо- и авитаминозов (последние первично возникают редко, чаще вторично) осуществляется в 2-х направлениях:

• сохранением витаминов в продуктах питания;
• обогащением рационов питания витаминами.

Цель их – покрыть физиологическую потребность организма в витаминах, которая зависит от возраста, пола. Демонстрация таблицы. Раскрыть их содержание.

Профилактика вторичных гипо- и авитаминозов направлена на предупреждение первопричины.

Профилактика гипервитаминозов  проводится путем повышения грамотности населения в вопросах применения витаминных  препаратов, строгого соблюдения дозировки витаминов при их профилактическом и лечебном применении.

Одним из требований к рациональному питанию является сбалансированность в рационе питательных веществ и биологически активных компонентов. Это обеспечивается сбалансированностью белкового, жирового, углеводного состава рациона питания, а также минеральных веществ и витаминов.

Белки – растительные – 45 %, животные – 55 %, взрослые в возрасте 18-59 лет.

Дети до года –

Жиры

Углеводы должны быть представлены моно-, дисахаридами – 20 %, полисахаридами – 80 %, из них 75 % крахмала, 3 % пектиновых веществ, 2 % клетчатка.

Соотношение Са : Р – 1 : 0,75 (дети до 3 лет)

                                      1 : 0,8   ( дети до 6 мес.)

                                      1 : 0,83 ( дети до 12 мес)

                                      1 : 1 от 1 года до 17 лет.

У взрослых – Са : Р = 1 : 1 (мужчины);  1 : 1,1 (женщины)

Соотношение Са : Мg = 1 : 0,125 дети от 0 до 3 лет

                                          1 : 0,15  дети до 6 лет

                                          1 : 0,17  дети от 7 до 10 лет

                                          1 : 0,23  дети 11 – 13 лет

                                          1 : 0,33 – мальчики 14 – 17 лет

                                          1 : 0,25 – девочки  14 – 17 лет

У взрослых Са : Мg  1 : 0,33 (мужчины), 1 : 0, 32 (женщины). Объяснить значение сбалансированности питательных веществ.

Пищевой статус (ПС) –состояние здоровья, сложившееся на фоне конституциональных особенностей организма под воздействием фактического питания.

ПС- а) обычный – структура и ф-ции организма не нарушены, адаптационные возможности достаточны для обычных условий.

         б) оптимальный – формируется при использовании специальных рационов для обеспечения высокой резистентности в экстремальных условиях.

          в) избыточный ПС – связан с избыточным поступлением пищевых веществ и энергии

          г) недостаточный – при количественном и качественном недостаточном питании, разновидности:

- неполноценный;

- преморбидный;

- патологический (БЭН….)

При оценке ПС рекомендуются симптомы неадекватного питания (ВОЗ):

а) ксероз, пятна Бито, хейлоз …(симптомы недостаточности витаминов, микроэлементов);

б) антропометрические показатели адекватности питания:

                                                    масса (кг)

Индекс массы тела (ИМТ) = -------------

                                                    Рост² (м²)

Норма – 18,5-25 кг/м²

Недостаточное < 18,5

Избыточное > 25

Ожирение > 30 кг/м²

Идеальная масса тела – статистически коррелируемая с наибольшей продолжительностью жизни для данного пола, роста, возраста. > 15% над идеальной массой тела – ожирение

в) биохимические критерии ПС:

- белки крови;

- азот крови