Рациональное питание как фактор здоровья человека

 В.Г. Хлопин «Хорошее питание – основа народного здравоохранения, так как оно увеличивает сопротивляемость организма болезнетворным влияниям и от него зависит умственное и физическое развитие народа».
Влияние питания на здоровье.
Показатели здоровья населения:
- Показатели заболеваемости.
- Показатели физического развития
- Демографические показатели
- Показатели инвалидности.
Социальный аспект питания. Состояние питания определяется экономической формацией. 66% населения нашей страны недоедает. Дефицит белка на Земле  > 15 млн. тонн
Окружающая среда (ОС) и организм, роль пищи. Пища – комплексный фактор ОС (раздражитель химический, биологический, информационный).

Функции пищи.

1. Энергетическая                 2. Пластическая            3.Регуляторная

4. Приспособительно-регуляторная  5. Иммуно-регуляторная        

6. Реабилитационная       7. Сигнально-мотивационая

ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ. Основной обмен, СДДП, энерготраты на различные виды деятельности.

Основной обмен. Определение, зависимость от пола, возраста, гормональной активности, состояния здоровья (тиреотоксикоз, миксидема, туберкулез).

Повышение основного обмена: тиреотоксикоз, туберкулез, беременность.

Понижение основного обмена: пониженное питание, миксидема, воздействие жаркого климата и т.д.

СДДП (специфико динамическое действие пищи) термогенное. Энергия тратится на переваривание. Адсорбцию, метаболизм пищи, симпатическая система активируется углеводами. Повышение основного обмена может быть условно-рефлекторным.

СДДП незначительно до 10%, выраженное – до 20%, высокое – более 20%.

СДДП для смешанной пищи составляет 10%, для белковой пищи – 20-40% (среднее 26%), для углеводной пищи- 4-7% (среднее 2,6%) жиры  -4-14%.

ЭНЕРГОТРАТЫ. Уровень основного обмена в среднем 1 ккал на 1 кг в час

Суточные энерготраты 2 части  (ТАБЛ.):

1. Нерегулируемые (основной обмен и СДДП);
2. Регулируемые (энерготраты на выполнение различных видов деятельности, могут изменяться в результате рационализации условий труда, механизации, автоматизации и т.д.)

Методы определения энерготрат:

1. Прямой калориметрии
2. Непрямой калориметрии (определение коэфф. газообмена, метод Дугласа, Молчановой)
3. Хронометражно-табличный
4. Номограммы
5. Табличный (по коэфф. физической активности)

2. ПЛАСТИЧЕСКАЯ ФУНКЦИЯ ПИЩИ.

Питание должно обеспечивать организм «строительными» материалами для построения клеток, тканей в процессе роста и обновления, поддержания постоянного состава структур организма. Если питание недостаточное в количественном и качественном отношении, происходит нарушение структуры клеток, тканей и органов, нарушение роста и развития организма

3. РЕГУЛЯТОРНАЯ ФУНКЦИЯ ПИТАНИЯ.

Выработка в организме ферментов и гормонов идет с участием пищевых компонентов. С пищей поступают в организм различные биологически активные вещества, экзогормоны, витамины, микроэлементы.

4. ПРИСПОСОБИТЕЛЬНО-РЕГУЛЯТОРНАЯ. Характер питания позволяет организму приспосабливаться к меняющимся условиям ОС, (углеводное питание в жарком климате, повышение содержания жира в пище в холодном и  т.д.).
5. ИММУНО-РЕГУЛЯТОРНАЯ. На состояние резистентности организма влияет характер питания, компоненты пищи (витамин С)
6. РЕАЛИБИТАЦИОННАЯ ФУНКЦИЯ ПИЩИ (лечебное питание) – фтор, цинк, железо, йод,
7. СИГНАЛЬНО-МОТИВАЦИОННАЯ ФУНКЦИЯ. Влияние качества пищи, оформления блюд, условий приема пищи на эмоциональную сферу. Поведение сытого и голодного человека, состояние настроения. Поступление вкусовых веществ.

Ф.Ф.Эрисман «Мы умерли бы с голода но не оттого,  что еда плохо усваивается, а от того, что мы бы отказались от всякой еды».

 ТЕОРИИ ПИТАНИЯ

1. Период античности. Воззрения Аристотеля, Галена – питание тканей осуществлялось за счет крови, которая образуется в кишечнике.

2. Теория сбалансированного питания. (Конец 19 в. начало 20 века, авт. Покровский). Основные положения: в организм должны поступать питательные вещества, сбалансированные для покрытия энерготрат, пластических и регуляторных функций.

ТАБЛ. Формула сбалансированного питания.

3. Теория адекватного питания.

• Пищевые продукты должны способствовать обеспечению постоянного состава организма, покрывать энерготраты, обеспечивать рост и развитие организма.
• Вещества, поступающие с пищей в организм можно сгруппировать в следующие группы:

а) питательные;

      б) экзогормоны;

       в) токсические вещества

• В пище должны содержаться балластные вещества.
• Состав поступающей в организм пищи должен учитывать эндоэкологию  (активность ферментов пищеварения и других систем (например для переработки галактозы – недостаток ферментов - галактозурия, галактозэмия)
• В процессе метаболизма образуются новые питательные и биологически активные вещества, а не только составные компоненты пищи.

4. Теория дифференцированного питания.

Характер питания должен учитывать генотип человека. В данный момент не имеет практического значения.

5. Теория направленного питания.

В питании должны учитываться профессиональные особенности человека и условия его обитания (климат, сезон, космический полет и т.д.)

6. Концепция индивидуального питания.

Проблема будущего 21 века. Сейчас разработаны только некоторые аспекты, учитываются только рост,  вес, энерготраты, а должны учитываться все индивидуальные особенности организма (генетические, особенности развития, ОС и внутренней среды т.д.). Данную проблему можно решить, используя современные достижения ЭВМ.

ВИДЫ ПИТАНИЯ.

1. Вегетарианство.

Различают 2 вида: строгое и не строгое

Строгое вегетарианство – полностью исключает получение и использование продуктов животного происхождения.

Не строгое – исключает из питания продукты убитых животных, но возможно употребление продуктов полученных от живых животных (молоко, яйца и т.д.). Данный вид питания имеет положительные стороны - обеспечивает рациональное питание, профилактику ССС.

Строгое вегетарианство обеспечивает низкое содержание полноценных белков, характеризуется поступлением больших объемов пищи для покрытия энерготрат  и обеспечения насыщения организма. Трудно сбалансировать питание по аминокислотному, микроэлементному составу.

2. Сыроедение – потребление молочной и растительной пищи  без обработки паром и теплом. Идея – с такой пищей человек получает накопленную солнечную энергию, пища поступает в организм в первозданном виде.

Недостатки: плохая усвояимость, эпидопасность.

3.  Макро биотическое питание (предложили японцы). Сбалансированность по К:Na способствует профилактике заболеваний ССС.
4. Раздельное питание (Шелтон). Нельзя употреблять одновременно несовместимые продукты. Богатые белками продукты несовместимы с углеводсодержащими, молоко не совместимо с кислыми продуктами и овощами (огурцы + молоко = диспепсия).
5. Голодание: полное и неполное (частичное).

Оценка – отрицательная, не покрываются энерготраты, потребность в пластических и регуляторных веществах.

РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ –  соответствие ферментного статуса организма питанию. Правильно организованное и своевременное снабжение организма хорошо приготовленной и вкусной пищей, покрывающей энерготраты, содержащей все нужные вещества в достаточном количестве и соотношении необходимом для роста и функционирования организма.

Биологическое действие пищи. (табл.)

1. Специфическое (устранение алиментарных заболеваний) – рациональное питание (racionalis – разумное, обоснованное).

2. Неспецифическое – предупреждение развития и прогрессирования неинфекционных (неспецифических) заболеваний – превентивное питание, с учетом факторов риска возникновения заболеваний  (атеросклероз, ИБС, ГБ, сахарный диабет и др.).
3. Защитное – повышение устойчивости организма к воздействию производственных факторов. Лечебно-профилактическое питание близко по содержанию к рациональному П., но учитывает наличие вредных условий О.С. (включает молоко, пектины, витамины, специальные рационы).
4. Фармакологическое – восстановление нарушенных болезнью функций организма (гомеостаза, функциональных систем). Диетическое (лечебное) питание.

            4 группы населения по фактору необходимости организации различных видов питания:

1. Здоровые
2. Наличие ризка (неблагоприятного прогноза) возникновения заболевания.
3. Работающие во вредных условиях труда.
4. Больные неинфекционными заболеваниями

Рациональное П. – питание при котором поддерживается:

1. Постоянство внутр. среды (гомеостаза).
2. Обеспечивается проявление всех жизненных сил организма (рост, развитие, деятельность различных органов и систем) на высоком уровне при разных условиях труда и быта.

Рациональное питание требует соблюдение:

1. Требований к рационам
2. Требований к режиму питания
3. Требований к условиям приема пищи.

Требования к рационам.

1. Покрывать энерготраты ….

2. Рацион должен содержать все необходимые пищевые вещества в достаточном количестве в соответствии с физиологическими потребностями.

3. В рационе должен быть баланс не только питательных в-в, но и биологически активных в-в.

4. Рацион должен быть удобоваримым и усвояемым (проводится кулинарная  обработка).

5. Разнообразие (необходимо правильное соотношение разнообразных продуктов и блюд с целью отсутствия приедаемости). В рационе должно содержаться более 30 наименований продуктов, отсутствие повторяемости блюд.

6. Рацион должен создавать насыщение, но не обременять (перегружать) пищеварительный тракт.

7. Блюда должны иметь соответствующие органолептические свойства с целью обеспечивать эффективную выработку пищеварительных соков.

8. Безвредность (отсутствие патогенных микроорганизмов, токсинов и ядов).

Квота массовая 1:1,1:4,3-4,9, при физической работе 1:1,3:3,5. Количество витаминов на 1000 ккал – тиамин 0,5 мг; рибофлавин – 0.6 мг; ниацин 6,6мг; С – 25 мг; пиридоксин - 0.02 мг.

Нормы питания (Украина 2000 г)

1 гр. – КФА – 1,4 (научн. работники, студенты гуманитарных факультетов, операторы, контролеры, педагоги, диспетчеры, работники пультов управления и др.).

2 гр. – КФА – 1,6 – легкого труда (водители трамваев, рабочие конвейеров, упаковщики, рабочие радиоэлектронной промышленности, мед. сестры, санитарки, работники связи)

3 гр. КФА – 1,9 (слесари, наладчики, врачи-хирурги)

4 гр. КФА – >2,3 мужчины и >2,2 для женщин. Работники тяжелого физического труда

Основные группы пищевых продуктов:

1. Энергетического назначения (хлебо-булочные, макароны, крупы сахар, картофель, жир …).
2. Пластического (мясо, молоко, рыба, сыр, творог, яйца …).
3. Биорегуляторные, приспособительного, защитно-реабилитационного назначения (овощи, фрукты, ягоды, печень, продукты диетического назначения).
4. Сигнально-мотивационные (приправы, лук, чеснок, петрушка …).

Способность всасываться (коэфф. усвоения). Смешенная пища: белки – 84,5%, жиры – 94%, углеводы – 95,6%.

      Пищевые продукты можно разделить на 2 группы:

1. Вещества, которые определяют пищевую ценность продукта

а) алиментарные в-ва (энергогенные и  неэнергогенные- минеральные и витамины);  б) иные пищевые вещества – пищевые волокна, в-ва определяющие органолептические свойства, биологически активные.

2. Вещества нейтральные или те которые негативно влияют на пищевую ценность продуктов или могут отрицательно влиять на организм человека (антиалиментарные – антитрипсин, антивитамины – аскорбиназа, тиаминаза, антиминеральные – фитин, оксалаты, антиаминокислоты), токсические вещества.

Требования к режиму питания.

1. Кратность приема пищи. Физиологически обоснованное 4 -х кратное. Кратность приема пищи меняется в зависимости от возраста, у больных, от климатических условий.
2. Интервал между приемами пищи 4-5 часов.
3. Постоянство приемов пищи во времени (питание в одно и то же время суток, условный рефлекс).
4. Отведение соответствующего времени на прием пищи.
5. Правильное распределение суточного объема пищи по приемам пищи (20-25)  - 15%  -  45%  - (15-20%)

Требования к условиям приема пищи. Данные требования не влияют на состав рациона, но влияют на пищеварение.

Негативные условия – антисанитария, шум, стрессовые факторы и т.д.

Положительные – эмоциональное удовлетворение, вид блюд, интерьер, эмоциональный фон, музыка и т.д.

ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ

Нормы питания на Украине (2000).

Нормы являются государственным документом, определяющим величины оптимальных потребностей в пищевых веществах и энергии для различных контингентов. Используются для оценки фактического питания, планирования производства продуктов питания, коррекции закупок и т.д.

Величины норм носят групповой характер и относятся к группам лиц с одинаковыми характеристиками: пол, возраст, масса тела, величина энерготрат.

Нормы 2000 г.

1 гр. – умственного труда (1,4)                    У женщин 4 группы

2 гр. – легкого труда (1,6)

3 гр. – средней тяжести (1,9)

4 гр. – тяжелого (2,2)

5 гр. – особо тяжелого (2,5 и более)

Коэффициент физической активности (КФА) – соотношение общих энерготрат с величиной основного обмена.

Нормы учитывают пол (у женщин основной обмен меньше на 10-15%), климатические особенности (для Севера калорийность увеличивается на 10-15%, квота: б-15%,  ж-35%, у-50%).

Учитываются особенности физиологического состояния (спорт, беременность).

Содержание норм питания: для мужчин, женщин, детей, возрастные группы 3 (18-29, 30-39, 40-59, 2 группы для лиц пожилого возраста – 60-74 и более 75, 11 возрастных групп для детей).

Содержат табл. энерготрат в ВОО, расчета энерготрат взрослого населения в зависимости от массы, возраста и физической активности.

4. МЕТОДЫ ИЗУЧЕНИЯ И ОЦЕНКИ АДЕКВАТНОСТИ ПИТАНИЯ, ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВОМ СТАТУСЕ.

Задачи:

1. Изучение фактического питания, в том числе динамики.

Два аспекта изучения фактического питания: экономический и медицинский

Экономический – получение объективной информации, характеризующей уровень потребления отдельных пищевых продуктов и общую структуру питания данного территориального района. Методы:

а) балансовый – изучает производство, движение и расходование пищевых продуктов

б) бюджетный – преследует социально-экономические цели, производится выборочно.

Медицинский – сочетается изучение здоровья населения и особенностей питания.

А. Методы изучения семейного и индивидуального питания:

1. Анкетный
2. Опросно-весовой
3. Весовой

Б. Методы изучения питания в коллективах:

1. По отчетам (например, в ЛПУ за прошедший месяц)
2. По меню-раскладкам
3. Лабораторный (отбор проб в порядке текущего санитарного надзора).